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影响真空包装保鲜质量好坏的因素

食品都是处于大气环境中,必会受到温度、水气、氧气和阳光的影响。与此同时,还会受到微生物、昆虫、老鼠的侵害。大气中含氧量约为21%。氧气可使食品中的油脂氧化,使其变色或退色,维生素成分减少,并产生大量有害物质,改变味道。通常食品长时间存在大气中,可引起腐败,鲜度下降。其原因大多是微生物繁殖所致,包括细菌、霉菌和酵母菌,这些微生物在一定的温度影响下和有氧气存在时,生长繁殖很快,使食品迅速腐败。大气中的水气对食品存贮也有较大影响,它的存在除可以促进徽生物生长繁殖外,还可使食品潮解,香味散失。另外,温度高可以加速果蔬衰老,使其失去商品价值。太阳紫外线可引起有机分子裂解,损坏商品,使之实用价值降低。而随着商品经济的发展,食品流通范围不断扩大,延长食品货架寿命势在必行。

上述食品变质原因,可以是单一因素引起,也可以是多种因素引起的。针对不同因素,可采取物理或化学方法加以预防。诸如低温冷藏,高温灭菌,将食品干制,或用糖、盐、有机酸腌制,加防腐剂、干燥、紫外灭菌、放射杀菌、功能性薄膜贮藏等。而真空包装贮藏食品是简而易行的方法。它是将包装袋中的空气抽走,然后再封好,使食品与大气隔绝。这样可防止食品氧化、发霉及腐败,减少变色退色,保持维生素A和C不损耗,防止食品色香味改变。真空包装保鲜质量的好坏,取决于下列诸因素:

①脱气越彻底越好,使包装袋内氧气尽可能减少,以防食品氧化和喜氧菌繁殖,延长食品贮藏时间。

②最初的沾染细菌数越少越好,既要控制食品封装前的细菌感染,同时还要防止食品袋自身受微生物及昆虫污染。

③包装袋材料选择透气性小的薄膜,透气性越低,脱气后保持性越好,即维持袋中真空度越好。针对不同的包装对象,选择不同性能材料才能奏效。另外包装袋封口也很重要,封口不好,同样会失掉保鲜作用。

④含气量越低的食品,封装后保质期越长。有的食品含气量高,当时看封好了,但过一段时间,发现有膨胀现象,这是脱气不彻底所造成的。

⑤材质柔软的薄膜,封装后粘附效果好。

⑥真空封装后,食品保持低的温度,保质期会相应增长。真空包装后的食品,若在室温下贮藏,食品中的水分含量必须低于细菌繁殖界限以下。否则,真空封装食品,需使用食盐、糖分、有机酸、防腐剂作为辅助手段,才能达到较长时间保鲜目的。

以往食品行业中,对于保存性较差的食品,一般采用加热杀菌处理,或者冷藏。采用真空包装食品,也可以与热杀菌同时并用,效果更好。但最好是真空封装后再冷藏,效果最佳。



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